Bok på gång

Möte hos Ordfront idag. Vi har en bok på gång som väntas komma i slutet på april. Den kommer att bli riktigt grym. Omslagsfotot ser ut som ett albumomslag. Dvs om det fanns ett rockband med bara kockar.... Visar det här snart. Under tiden får ni dessa att ögna på.

Vi, dvs jag Isak Wiig och Lotta Lundgren, drog till en gård i höstas, lagade mat i det fria, kollade lite kor och höns, plåtade direkt på plats och åt en massa mat. Grundläggande för boken var att ingen skulle skriva några recept i förväg utan bara "känna" naturen.
Och den kändes. Första dagen var det sandstorm, hade mer sand än tänder i munnen till slut. Men det märks inte i boken. Den är en sammetslen njutning av enkla recept. Jag återkommer med info om den.

Hur många recept får man ihop om man är tre kockar på en gård under en helg? Vinnaren får en signerad kokbok.

Köp Ekologiskt - Alltid
Maximillian

Kött nu - kött då

Tittar jag på en modern svensk styckkarta på valfritt djur så ser jag tydligt att vi har tappat tradition och yrkeskunskap kring detaljselektionen.

Ser jag på en fransk, engelsk, dansk ja vilket annat gastronomiskt land som helst, så ser jag att man tar hänsyn till vad som djuret erbjuder tillika expertisen hos styckaren. Lyssnar jag på grossister och djuruppfödare är budskapet tydligt på vad som går hem hos befolkningen. Färs, filé, grytbitar, biff och entrecôte.

Svensk styckkarta

Fransk styckkarta

Denna selektering är så otroligt generell på vad som egentligen finns att få fram. Jag tror att några av följande orsaker är att skylla på:

-          Matlagningskunskaper. Vi vet inte hur vi ska tillaga en fransyska, innanlår, märgpipa, bringa osv. Det man inte vet, köper man inte.

-          Personalkostnader. Styckare kostar pengar hos styckaren. Charkpersonal kostar pengar i butikerna. Ingen kan förklara för konsumenten hur man ska göra med de olika detaljerna.

-          Mörheten på köttet. Mer effektiva raser och uppfödningsmetoder resulterar i segare och magrare kött. Tråkigt resultat inspirerar dåligt.

-          Tid. Vi har ingen tid. Ett gott långkok tar längre tid en 20 minuter. Ca 3-4 gånger så långt men återbetalar i smak och näring faktor 10 (egen ovetenskaplig uträkning)

Hur ska vi göra för att vi ska börja ta tillvara på de udda köttdetaljer utan vara kockutbildad.

Här kommer min slutsats sett från en okunnig konsuments sida:

Köp kött från företag som vet vad de håller på med. Fråga och uppfordra till inspiration.

Köp ekologiskt kött då förutsättningar ökar markant för att köttet ska vara av god ätkvalitet.

Börja med att laga ett långkok i månaden. Öka till 2 efter ett tag.

När du kommit upp i att göra ett långkok i veckan, köp en tryckkokare.

Tryckkokare anno 1860

En tryckkokare gör ett långkok på 30-40 minuter. Men du ska veta vad du ska stoppa i kokar´n innan du börjar använda den. En bra 5 liters tryckkokare ligger på runt 2200 – 2500kr. Väl värt pengarna, speciellt om man har småttingar i huset.

Nu slänger jag även ut en hjälpande hand. Vill ni ha hjälp med att tillaga goda köttmåltider, ställ en fråga så ska jag försöka svara.

Köp Ekologiskt - Alltid
Maximillian

Istället för grädde

I Bad Gastein för mer än tio år sedan åt jag min första godaste soppa i världen. Jag gjorde säsong och åkte bräda nästan varje dag. I ett av skidsystemen fanns det en idyllisk liten bergskrog som serverade en "Backerbsensuppe".

Fantastisk soppa som det inte gick att sluta äta. Den smakade svamp, grädde, örter och någon god saltig smak. Efter många veckors sörplande frågade jag kocken vad det var i. Jag lade mer pengar på soppan än på afterskin vilket är mycket udda för en säsongsarbetare. Tänkte att jag skulle göra den själv istället.
"Nur Sahne, ein bisschen Pilz und Gemüsepasta".
Soppan bestod alltså av ren grädde, lite svamp och grönsaksbuljong! Alltför enkelt, på gränsen till irriterande enkelt. I princip noll matlagning.
Jag har haft den soppan som referens i huvudet i alla år när jag gjort krämiga soppor. Det ska vara samma smakkänsla men med avsevärt mindre fett. Idag kom jag nära den smaken igen. Soppgrunden idag bestod av 0,5 liter vatten och 5 tärnade potatisar. Detta kokade jag tills de var helt mjuka. Jag har en bukett med torkad backtimjan som hänger i fönstret.

Det blev ett kläm med den över potatisen, ca 1 tsk. En hel citron där jag först rev skalet och sedan filéade ur köttet. Sedan stavmixade jag soppan med timjan och citronskal plus fruktkött tills helt slätt och avslutade med en msk smör, salt och peppar. Nu har man en fantastisk fräsch soppgrund att bygga vidare på. Jag tog vad som fanns kvar av grönt i kylen och finhackade. Gav det ett lätt uppkok och serverade med krutonger. Jag ska testa att använda något slags nötfett nästa gång för att se om den går att få helt vegetabilisk.


- Posted using BlogPress from my iPhone

Location:Oxbrovägen,Stockholm,Sverige