Varför ekologiskt del 4 Smakförutsättningar

För 5 år sedan var jag i Mumbai, Indien, och besökte Indiens enda ekologiska restaurang. Den låg på andra våningen i den gigantiska foajen på The Taj Hotell. Också känt som det hotell som sprängdes under terrorattentaten för något år sedan.

Runda uppläggningar, poppis än idag

Menyn såg lovande ut och inredningen var minsta sagt påkostad. Gästerna runtomkring var tydligt den övre medelklassen eller den lägre överklassen, beror på hur man vill se sig själv i sammanhanget. När väl maten kom in var väldigt oindiskt presenterad med det typiska europeiska upplägget med en ring i mitten, med ett krispigt garni ovanpå och sås plåttrad runt om. Fint men oldschool.



Tyvärr var maten för nytänkande. Den var smaklös rent ut sagt. När jag efter 3e gången nämnde för servitören att maten inte smakade något fick jag förklaringen att en amerikansk kökschef hade flugits in för att tänka ut nya smaker och att ledordet var Subtilitet. Nytänkt är inte alltid bra.

Tre bästa risotto rissorterna

Ska det funka med att få fler att äta riktiga råvaror så måste smaken vara PÅ PLATS! Helt ointressant om risotton är på biodynamiskt regnvattnat ris från Queensland. Är risotton blek i smak så håller det inte måttet. Sluta fåna med "härliga" "underbara" "flyktiga" smaker. Ge maten karaktär och pondus så att den kan mäta sig mot tillsatsstinna burgare och fejksaltade thaisoppor.

Växthusodling av paprika i Holland Foto: Matens Pris

När råvaror odlas ekologiskt och biodynamiskt låter man naturen ha sin gång. En paprikaplanta vars rötter hänger i luften i mineralull och får konstgödsling sondmatat dygnet runt med en UV-lampa som ständigt triggar tillväxtsynapserna i plantan, då får du en uppblåst nervattnad version av hur en paprika ska vara. Smaken är en värld emellan på en paprika som fått växa och äta under soltimmarna i en mullhaltig jord.

Antagligen en godare paprika

Sen finns alltid möjligheten att en konventionell grönsak kan smaka bättre än en ekologisk odlad. Det har att göra med att det finns flera faktorer som spelar in, t.ex frösort och bondens kunskap. Det ekologisk odling gör är att den skapar FÖRUTSÄTTNINGARNA för att smaken kan bli så bra som möjligt. Det gäller att vara uppmärksam på denna formulering.
Om ni äter en produkt som är ekologisk och inte smakar något vidare så har det inte det minsta med ekologin att göra. Företaget som tillverkat eller odlat den har fullt ansvar för att de ekologiska råvaror som kommer ut på marknaden ska vara smockfulla av goda smaker. Det är alltså inte odlingen i sig. Det är en av de största skillnaderna på den konventionella marknaden och den ekologiska.

Produktutvecklingen för de stora konglomeraten har tveklöst gått framåt i ett halvt sekel medan ekomarknaden sakteligen börjar kunna lösgöra kapital för att kvalitetssäkra sina produkter. Utbudet av variationer av en produkt är långt mycket större på den konventionella marknaden än på ekomarknaden vilket gör att det är större chans att något av de konventionella företagen har satsat på kvalitet istället för kvantitet.


Om 10-20 år är förhoppningsvis ekomarknaden ikapp och vill du köpa ett paket korv då, kan du säkert välja mellan eko-lågbudget korv, ekorekogoda chorizos eller varför inte ekolyxgourmetgrillare med lite piffigare marknadsföring....

"När din korvdrottning får välja!"

Så för din skull - köp eko!

Varför ekologiskt del 3 Certifikatbehovet

Detta inlägg faller inte egentligen inte under varför man ska handla ekologiskt men den har en viktig förtydling och behöver benas ur. Märkningen av matvaror blir allt vanligare samtidigt som antal märken ökar. Det har blivit enklare för certifieringsorganen att jobba internationellt vilket gjort att fler och fler produkter i skafferiet får sig en mer eller mindre snygg stämpel. Speciellt mer synlig är den ekologiska märkningen på mat eftersom den år efter år är den starkast växande kategorin i alla länder. Fler och fler producenter visar stolt upp att deras produktionsmetoder följer naturens gång.


EU:s ekologiska certifikat som har en förordning
som gäller för alla länder inom EU



MEN, behövs verkligen ett certifikat för att visa vägen till sjysst mat?

För 5 år sedan så var mitt svar "Nej!". Idag är det tveklöst "JA!". En djupdykning i lantbruk fick mig att förstå att det är i de små byggstenarna naturens krafter är som starkast och samtidigt mest sårbara.

Rörelsen för ekologisk mat är så stor och stark nu att det inte är en rörelse längre. Det är en framtid. Vår dåtid har tyvärr genom ett allt för löst regelverk och okunskap inte gynnat planetens hälsa utan haft ekonomisk tillväxt som affischnamn. Det har skapat en tillvaro där den icke ekologiska maten anses vara vanlig och den ekologiska ovanlig. Och sett till volym i produktion så stämmer det. Andelen ekoodlad mat är i klar minoritet till konventionell.
Men det har inte alltid varit så. Innan slutet av 1800-talet var det ovanliga vanligt. Dvs jordbruket sköttes med de metoder som naturen tillät dem. Det vi idag kallar ekologiska metoder. Det glömde vi bort helt när vi fick lära oss om konstgödning och råolja.

Sveriges ekologiska certifiering KRAV har en något striktare
 lagstiftning, speciellt gällande djurhållning

Som en följd av den konventionella odlingen fick vi helt nya sjukdomar och skadedjur i våra jordbruk. Det innebar att det togs fram olika sorters gifter och mediciner som ökade användandet av onaturligt sammansatta ämnen i vår natur. Med förödande effekter för växter och djur (människan inkluderad).

Fler och fler förstår nu att framtiden är ekologiskt producerad mat och vi gör allt vad vi kan för att stötta den. Så hur ska vi då veta vad som är framtidens mat?
Vi kan ju inte alla ringa till producenten och fråga hur det är framställt. Vi lägger i snitt 2 sekunder på att välja en vara i affären så där finns det inte tid att läsa en produktionshistoria. Ser man på hyllkanterna förut så angav textstorleken vad det viktigaste var att kommunicera, priset. Det är här ett certifikat fyller sin funktion. En tydlig markering för alla som vill och kan handla rätt produkter.

Jag stöter ofta på scenariot att en produkt omnämns eller marknadsför sig som "nästan eko" men inte har ett certifikat som stödjer det. Anledningarna brukar låta att det kostar för mycket eller att det är bökig administration. Kostnaderna för att certifiera en produktion på grönsaker över 300 hektar kosta 8100kr plus ett par tusen i revisionsplikt. Per år. Det borde vara överkomligt. Och om man inte kan organisera papper hur kan man då sköta ett jordbruk? Det brukar till slut komma fram att det sprutas liiiite grand eller det används bara liiiiiite konstgödning. Och om ni läste del 1 förstår ni att det krävs bara liiiiite för att det ska påverka MYCKET.

Demeter är den internationella märkningen av Bio-Dynamiska produkter. Reglerna är mycket hårdare
än de för ekologisk produktion vilket följer de ramar som satts upp för det biodynamiska jordbruket.

Så är du en av dem som enkelt och gärna vill rösta med plånboken och välja mat som är producerad ekologisk eller ännu bättre biodynamisk, så är ett certifikat det enda du kan med högst säkerhet förlita dig på.

Köp eko. Glatt!

Varför ekologiskt del 2 Nitrater

Ur min inbox:

Hej xxxxx

Tack för ditt mail. När det gäller nitrat i spenat och i mangold, eller generellt grönsaker med gröna blad, så kan man dra en parallell till hur jordbruket sköts. I konventionell odling med konstgödsling är näringsämnena helt vattenlösliga jämfört med ekologisk odling där den andelen lättillgängliga näringsämnen är avsevärt lägre pga mer varierad gödsling. Ju mer lättillgänglig kvävet är i kombination med hur snabbväxande en planta är så är det det som avgör i största grad halten av nitrater.

Just spenat som är en av de mest snabbväxande gröna blad som odlas kan därför halten av nitrat bli extremt hög om parametrarna – god tillgång till vattenlösligt kväve – varmt väder – fuktig eller god tillgänglighet av vatten – snabb tillväxt - stämmer in. Så i ekologisk odling av spenat används gödning där kvävet inte är så lättillgänglig och inte tillåts växa i alltför snabb takt vilket minskar förekomsten av nitrat. Nitrathalten är högst i början av tillväxten och sjunker därefter. Att tillägga är att nitratet sitter i bladen och därför kan man använda stjälkarna för att ytterligare sänka halten av nitrat från spenaten vid tillagning.

Letar man på internet kan man hitta obekräftad info om kroppsbyggare som äter
spenat för att få större muskler. Finns ju en och en annan förebild.....

Grönsaker är vår största källa till nitrat och genom dem får vi i oss mindre än ¼ av det rekommenderade intaget. Väl under säkerhetsgränsen alltså.

Du är välkommen höra av dig igen om du har fler frågor. Ha en bra dag.

Med vänlig hälsning
Maximillian Lundin
Årstiderna
mxl@arstiderna.com
tel: +46 705722573
www.arstiderna.com

fra Aarstiderne
Sendt: 28. juni 2011 13:01
Til: Kundtjänst Årstiderna
Emne: Mail från hemsidan

Ämne:
Produkter

Fråga/kommentar:
Hej! Jag hade kunnat bara avboka vår Lantlåda men jag vill ge er lite feedback så ni har möjlighet att förbättra er. På papper låter lådan helt underbar: närodlat, ekologiskt, utmanande rotfrukter, så vi nappade. De första tre lådorna innehöll monstruösa mängder spenat. Hoppas att ni vet att spenat är farligare än vad den är nyttig pga stora mängder nitrat. Hade det inte varit för djuprotad tradition så hade det varit förbjudet att sälja spenat. Att äta den i stora mängder är farligt. Så jag är nästan tacksam att nästan hälften av den gigantiska påsen som ni skickar nästan varje vecka är själkar och grus. Å andra sidan undrar jag om det är värt att betala så mycket för själkar och grus. Nu till "mangold" som vi fick förra veckan istället för spenat (innehåller också höga halter av nitrat). Jag tror att ni (och vi som kunder) har blivit blåsta med mangolden. Antingen blev den skördad sisådär 1-2 månader för sent eller så har bonden huggit av blasten av förväxta rödbetor och sålt det som mangold. Den var som sagt alldeles för stor och träig för att ätas, så vi slapp nitratförgiftningen förra veckan, tack. Denna vecka hotar ni med spenat i lådan igen. Jag har stor lust att säga upp lådan. Tyvärr. För att annars älskar jag de fina vårlökarna, spädmorötterna, färsk vitlök, nypotatis och sparris! Hur länge till planerar ni plåga oss med spenat? MVH, /xxxxxxx

Midsommar Hej

Midsommarafton imorgon! Goda sillar, färskpotatis, jordgubbar och ett o annat kramgemäng. En dag att unna sig både lek och efter-middagen-tupplur. Gör dagen längre med ett par enkla trick: drick varannan vatten, för en tugga sill så är det en tugga grönt, LÄTTvispad grädde till jordgubbarna, kall dryck och varma komplimanger (inte tvärtom), de bra skämten under lunchen och de dåliga under middagen och att "bita av" är sofistikerat.

Och här är ett stallknep till jordgubbarna: häll vispgrädden i en ren glasburk med lock. Lägg i en stor fast jordgubbe. Skruva på locket ordentligt. Skaka som bara den tills önskad konsistens - Voila Jordgubbsvispad grädde!

Här är en gammal goding att längta till morgondagen med. Trevlig midsommar

Varför ekologiskt del 1 Den osynliga skillnaden

Hur ofta har jag inte fått den här frågan: Kan ekologisk mat verkligen räcka till jordens befolkning?
Min motfråga blir då: Kan konventionell mat det?

Prins Charles tycker som jag.
"Organic can feed the world"

Jord som helt förlorat förmågan
att hålla vatten

En stor skillnad i de olika jordbruken som man inte kan smaka eller känna, är att konventionellt jordbruk kostar mer att driva. (nu finns det så klart avvikelser inom detta) Man är helt beroende av importerade insatsprodukter för att "starta upp" säsongen, "underhålla"den och innan skörd "skydda den". Detta görs med hjälp av konstgödsel, ogräsmedel och pesticider. Vissa av dessa ämne produceras eller bryts på några få platser på jorden och skickas runt vilket gör att priserna är direkt kopplade till den globala marknaden. Majoriteten av ämnena utvinns ur råolja och därmed är bönderna också med och ökar efterfrågan på en ständigt sjunkande oljetillgång. Denna genomspolning av superenergirika och giftiga ämnen kombinerat med ett enormt maskinkrävande jordbruk, stressar jorden otroligt mycket och skapar en ohållbar miljö för det essentiellt viktiga mikroliv som en jord behöver. Det medför i sin tur att nya skadedjur och sjukdomar får ta fäste och med tiden bygger upp ett motstånd mot de besprutningar som görs. På lång sikt tappar jorden sin bärkraft av att hålla vatten eftersom den är så utarmad och blir som mursten. Till sist är det inget kvar att rädda, jorden är förlorad.

Med ett ekologiskt jordbruk använder man sig av det som kommer naturligt istället. Nyttoväxter, växelbruk, buskar som attraherar vissa fåglar håller skadedjuren i schack. Mekanisk tidsbestämd ogräsrensning optimerar näringsupptaget för de avsedda grödorna som blir starka och motståndskraftiga mot olika svampsjukdomar. Näringen till jorden får man via gödsel från kyckling, kor och hästar. Den bearbetas så att när den läggs ut på åkrarna, portionerar den ut näring i lagom takt vilket gör jordmiljön gynnsam för maskar och insekter som i sin tur ökar mullhalten. Detta är också vad man pratar om när man säger biologisk mångfald.

Ett argument som är skevt i denna diskussion är att ekologiskt kostar mer i butik. Det borde det inte. Utväxlingen av hur mycket som skördas per area är större på en icke-ekologisk odling än en ekologisk odling. Men nettointäkterna är densamma. Dvs en ekobonde tjänar lika mycket pengar som icke-ekologisk bonde när allt är betalt och mynten ska räknas in. En studie om detta kan ni läsa om här - sök till Workshop 11 - Can organic feed the world?.

Så köp ekologiskt för att det bidrar till friskare jordar och ett lönsammare jordbruk för bonden.
Annars!!

Maximillian

Nordisk mat + Årstiderna = Sant

Om någon månad eller så kommer jag att lansera min hjärtelåda till våra kunder. En middagslåda med bara nordiska råvaror, enkelt kallad Nordiska Middagar. (Bra namn, eller hur?)

En låda full med endast de råvaror som finns att få tag på i den nordiska regionen. I min förra kokbok "Gårdarnas Mat" gjorde jag nästan alla recept på endast svenska råvaror. Jag tycket att det var lite snävt så jag tog med våra grannländer i den här pitchen till min kolleger. Detta är en fantastisk tid för Årstiderna att kunna känna att marknaden är redo för en låda som, av media belyst, går rakt in i magen/hjärtat på befolkningen. Så, det ska bli riktigt intressant att se om vi svenskar kan "walk the walk" eller om det bara är "talk the talk".

Jag ska försöka uppvakta doktoranden Viola Adamsson på Uppsala Universitet som har gjort en ny studie som heter "NorDiet", där hon lade upp en kost som liknar medelhavskosten fast översatt till nordiska livsmedel. Hon kanske kan ge lite input eller rent av vara med på den. (Om du läser det här Viola så maila mig på mxl@arstiderna.com )Hittade denna engelska summering av studien:

Conclusions: A healthy ND improves blood lipid profile and insulin sensitivity and lowers blood pressure at clinically relevant levels in hypercholesterolaemic subjects.



Vad åt de här fagra primadonnorna
innan importen kom igång?



Den nordiska maten liknar också den kost som makrobiotiken har som grundsten. Den är till stor del uppbyggd avösterländsk medecinaltradition och handlar om säsongsbunden och ekologisk mat. Den är grövre än den moderna kosten men det är bara till fördel. Både smaksmässigt och näringsmässigt. Vi har det vi behöver utanför våra dörrar. Nu ska vi bara lära oss att äta det.

Innan den ens är lanserad har jag hunnit göra en intervju i en stor mattidning som kommer ut i maj om jag minns rätt. Det känns riktigt kul att media gillar konceptet i alla fall.

Jag ska nog ta in en fokusgrupp som ska få säga sitt efter lansering. Anmälan tar jag här via bloggen tror jag.

Trevlig helg

Köp eko. Allmänt.

Maximillian

Bli snabbare i köket

Ta dessa råd och bli en snabbare och säkrare kock i ditt hem. 

Töm köksbänken på allt möjligt skräp och tingel tangel och torka rent. 

På bänken ska det endast ligga en skärbräda, en släng och en vass kniv när du kör igång. Har du en bänk till i köket som är belamrad, töm den också och använd som avställningsyta för några större eller mindre skålar du kan komma att använda. Det är som att ha en extra hand i köket att ha tomma ytor med skålar på.

Jag har en 30x50cm bok skärbräda

Lägg 1000 kr på en vass kniv
och vårda den ömt

Skärbrädan ska vara av tjockt trä, då håller den sig rak och jämn. Plastskärbrädor blir 

sunkiga och skruvar på sig efter ett kort tag. 

Det ska vara mycket
grönt i maten

Plocka fram de råvaror du känner för att tillaga eller de som står i receptet. 

Tänk ut en plan i huvudet och håll dig till den. Om någon i familjen vill prata om sommarsemestern och du vet att du måste ha middagen färdig på 20 minuter, säg "Mmm" eller "Aha" var 30:e sekund, och fortsätt fokusera på maten. God mat är som olja på ett stormigt hav så det gör inget om det blir lite "Du lyssnar ju inte"-gnäll.

Fyll upp ena vasken med diskvatten och gör rent den andra. Diska ur bunkar och kastruller allt eftersom och lägg på hög i den rena vasken. Skölj inte förrän det blivit en hög med grejer eller att du behöver något igen. 

Det du gjort nu är att maten fått din fulla fokus och det har flutit på när du har skurit, hackat, stekt och kokt. Det tar några minuter extra i början men det knappar man in på under tiden man lagar maten. Man kommer också lättare in i matlagningen och kan insupa vad det är man håller på med.

Och så glöm inte att smaka av maten innan den ställs fram. Det kan räcka med salt och peppar!

Köp eko! Annars...

Ha de gött

Maximillian